Nejlepší steak

Plátek masa ukrojený přes vlákna z většího kusu masa. To je steak. Upravují se grilováním a pečením. Připravují se rychle. Maso je vždy z nejlepší části zvířete, obvykle z hovězího, červeného masa.

Zrání masa

Po porážce a naporcování se maso pověsí do chladu, kde zraje. U hovězího trvá zrání 10-14 dní, během této doby odezní posmrtné ztuhnutí, svalovina změkne, tuk se zpevní a maso je rovnoměrně křehké. Maso zraje neustále, zabalené ve vakuu i ve vaší ledničce. Proto je tak důležité datum porážky.

Výběr masa

• Maso vybírejte z plemen masného skotu, v žádném případě ne z dojných.
• Mělo by být vyzrálé, nejméně 10 dnů od poražení.
• Není nutné používat výhradně maso z Argentiny. Zvířata chovaná v Česku jsou kvalitní, žijí na pastvinách a po celou dobu jsou pod stálou veterinární kontrolou.
• Nejlepší maso na steak je ze svíčkové nebo z roštěnce. Můžete však použít i maso z kýty, jako je např. květová špička.
• Neřiďte se při výběru pouze barvou – krásně růžové maso vidíte, protože vitrína je nasvícená zářivkami, naopak tmavé maso se nerovná zkažené. K tmavnutí dochází při zrání masa.

V některých případech je „méně kvalitní“ maso šťavnatější – např. maso z kuřecích stehen je šťavnatější než z prsíček, vepřová krkovice je šťavnatější než kýta nebo kotleta, dobře prorostlá roštěná je lepší než svíčková. Maso musí být vždy kvalitní a čerstvé, u hovězího vybírejte z mladých býků.

Příprava steaku

1. Steak nechte při pokojové teplotě odpočinout nejméně 10 minut, u větších kusů i hodinu.
2. Maso na gril nesmí přijít příliš studené – razantní změna teploty způsobuje tvrdnutí.
3. Steak vložte na rozpálenou pánev nebo gril.
4. Nesolte ani nekořeňte kořenící směsí. Obsahuje glutamát či sůl, které vytáhnou ze steaku šťávu. Nesmyslné je také nakládání na dva dny. Marinády často obsahují sůl, která z masa vytahuje šťávu. Chuť můžete zvýraznit krátkým marinováním v oleji s čerstvými bylinkami, čerstvě mletým pepřem citronovou šťávou, medem, hořčicí či jogurtem.
5. Základem je dobře rozpálená grilovací deska. Ideální je, je-li gril vybaven i poklopem, který umožní rychlejší koncentraci žáru okolo pečeného masa. Po upečení nechte tři minuty odpočinout, aby se v masu uvolnila šťáva a vůně a pak podávejte. Teprve teď maso osolte a dle chuti opepřete.

Servírování

• K servírování použijte servírovací prkno a kvalitní steakový příbor.
• Až při servírování solte mořskou solí a čerstvým pepřem.
• Místo marinád, omáček, bylinek doplňte servírování malým množstvím netučného výpeku ze steaku svařeného s vývarem. Tento vývar můžete nahradit červeným vínem.
• Na závěr na zjemnění chuti servírujte oříšek másla.
• Aby to bylo dokonalé a hlavně i správné, maso servírujte vždy na horký talíř. K ohřátí talířů použijte režon.

Příloha
Jako příloha je nejlepší opečená zelenina na másle (kukuřička, baby karotka, brokolice), grilovaná zelenina (lilek, cuketa, paprika), grilované fazolky nebo šťouchané brambory.