Šokové zchlazování

Šoker, šokové chlazení, zchlazování jídel a pokrmů. Určitě jste o tomto způsobu prodloužení skladování a snížení provozních nákladů slyšeli.

Vyplatí se mít šoker?

Ano určitě. Při správném využívání systému výroby jídel a jejich následném zchlazení ušetříte nemalé peníze. Zchlazená jídla můžete skladovat až pět dnů ode dne výroby. Tedy téměř celý týden.

Kde jsou úspory?

Správnou organizací práce můžete upravit počet pracovníků na jednotlivých směnách a neomezit rozsah nabídky, kterou svým hostům poskytujete.

• Hlavní úspora je ve využití zařízení, lidské práce a výhodného nákupu surovin.
• Je jedno, jestli do konvektomatu vložíte dvě nebo čtyři gastronádoby.
• Je jedno, jestli vaříte 50 nebo 100 porcí jídla.
• Dobrý konvektomat potřebuje přibližně stejné množství energie.
• Rovněž příprava surovin netrvá o mnoho déle a nakonec musíte uklidit.
• Mycí a čistící prostředky také dávkujete přibližně stejně, bez rozdílu jestli myjete méně nebo více.

Zchladit nebo zmrazit?

Myslím, že pro běžný provoz postačuje pokrmy zchlazovat a to především z následujícího důvodu.

• Před výdejem je nutné jídlo opět regenerovat (ohřát) na požadovanou teplotu. U zchlazených a zmrazených pokrmů se ohřev provádí tak rychle, aby v nejpomaleji prohřívaném místě pokrmu, nejdéle do 60 minut, bylo dosaženo teploty nejméně +70 °C.
• Jestliže tedy plánujete, že budete používat šoker, zamyslete se také nad tím, jak budete jídlo zpětně ohřívat. Domnívám se, že ohřev plné zmrazené gastronádoby tak, abyste dodrželi výše stanovenou podmínku vyhlášky, může být problém.

Nakoupím maso v akci a zamrazím

Tak to tedy v žádném případě. Jak říká vyhláška, zchlazovat a zmrazovat můžete pouze pokrmy, polotovary a rozpracované pokrmy.

Čerstvé nakoupené maso sem nepatří. Pokud budete takto postupovat, hygienu nepotěšíte (ani ona Vás). Stáváte se totiž zpracovateli masa, pro které platí zcela jiné předpisy.

Zchlazujte v nízkých gastronádobách

Zchlazování probíhá v nezakrytých gastronádobách bez poklice. Doporučená vrstva pokrmu při jejím zchlazování je maximálně 4 cm.

Jestliže zchlazujete jídla, která budete po regeneraci vydávat při obědě v jídelně, použijte gastronádobu GN 1/1 – 65 mm hloubky. Pro restaurační provoz, kdy potřebujete častěji ohřívat menší porce jídla, použijte třeba GN 1/4 – 65 mm hluboké.

Základní pravidla

Na portálu www.gastronom.cz je celá Vyhláška č. 137/2004 Sb. a její novela – Vyhláška 602/2006 Sb. Vybírám z § 28 – 32.

1. „Jídlo se zchlazuje ve víceporcových nebo jednoporcových obalech. Chladicí režim musí zajistit pokles teploty ve všech částech produktu z +60 °C na +10 °C nejdéle do dvou hodin. Bez prodlevy dochladí na teplotu +4 °C a nižší, při které se skladují.“
2. „Produkty se zmrazují neprodleně po dohotovení nebo po předchozím zchlazení. Konečná teplota po tepelné stabilizaci musí být ve všech částech produktu -18 stupňů C a nižší.“
3. „U zmrazených produktů po celou dobu jejich rozvozu, přepravy a zacházení s nimi musí být dodržena teplota nejméně -18 °C, u zchlazených produktů nejvýše +4 °C.
   U zmrazených produktů lze krátkodobě do 60 minut připustit teplotu nejvýše -12 °C, jde-li o zchlazené produkty, lze do 30 minut připustit teplotu nejvýše +7 °C.“

Potřebujete poradit?

Máte již šoker nebo plánujete jeho využití? Napište nám. Rádi Vám poradíme.

Jakub Hofman, tel.: +420 355 327 629, email: j.hofman@hofmann.cz